旬のコラム 3月

のっこみ真鯛

美しい色合いと脂のノリのよさを愛でる、のっこみ真鯛（桜鯛）の旬が訪れました。”のっこみ”とは、真鯛が産卵のために次々と浅場に集まってくる現象をそう呼ぶことからつけられた名前です。「銀座 鮨青木」では、薄くそいだ身を三枚づけで握り、口中でほどける食感を楽しんでいただいております。

出前を始めました

外出があまりできないこの時期に、ご自宅やオフィスなどでカジュアルに本格江戸前鮨を楽しみませんか。銀座 鮨青木では期間限定で、定番の「おもちかえり鮨」の出前を始めました。「ばらちらし」や「太巻き」は、煮穴子やかんぴょうなど江戸前の技が詰まったひと品です。出前の場合、当店の鮨職人が期間限定でお届けいたします。詳細はぜひお気軽にお問い合わせください。

カジュアル出張鮨

銀座 鮨青木では、大人数のパーティ・ケータリングの他にも、ご自宅やオフィスで、短時間で気軽にお楽しみいただけるカジュアル出張鮨も行なっております。銀座 鮨青木のスタッフが笑顔でお鮨を握りにうかがいます。くわしくは銀座 鮨青木までお問合せください。

旬のコラム 4月

青柳

青柳は、店主である青木がもっとも好きな貝のうちのひとつです。シャキッと歯が入る新鮮そのものの食感と、それを追いかける磯の甘みが最高のネタです。 昔から江戸っ子は青柳に目がありません。青柳のもつ独特の香りをかぐと、本格的な春を感じるものです。

旬のコラム 5月

しゃこ

最近は捕獲量が少なく、特に江戸前は入手困難で高級品となり、鮨屋でもあまり見かけなくなりました。しゃこは5月から産卵期がはじまり、カツブシ（卵）が入る頃になると初夏の到来です。身は海老よりもあっさりとしていますが、食感はとてもしっとりとしていて上品。カツブシは茹でると食感がしまり、深いうま味が生まれます。

旬のコラム 6月

新子（シンコ）

小肌（コハダ）のまだ小さなものは「新子（シンコ）」と呼ばれ、江戸前鮨ではたいへん人気のあるネタです。江戸前の旬、つまり、東京湾で獲れる新子の旬は本来は8月ですが、今ではこの時季から新子を食べたいとおっしゃるお客様が増えたため、銀座 鮨青木でも梅雨前からお出ししています。締め加減に細心の注意を払い、あっさりとした中にもきりりとした江戸前らしさをのせています。

旬のコラム 7月

水貝

新鮮な鮑の身を塩ですりながらきゅっと引き締め、さいの目に切り、薄い塩水に浸した一品料理を「水貝（みずがい）」と呼びます。水貝は、柔らさを楽しむ酒蒸しとは異なり、コリコリとした歯ごたえを楽しむもの。江戸前の夏の風物詩として名だたる食通に好まれてきました。銀座 鮨青木では鮑の肝ソースをつけてお召し上がりいただいております。

旬のコラム 8月

鱧(はも)

鱧に日々脂がのり、味よくなる時季。銀座 鮨青木ではていねいに骨切りをし、生のまま、ひと口サイズの手毬鮨に仕立てております。梅肉、塩昆布、うに、キャビアをのせた食べ比べで、さまざまな味わいをお楽しみください。

旬のコラム 9月

落ち鱧(おちはも)

骨切りしたての鱧を、キャビアの塩気のみで召し上がっていただく、銀座鮨青木の秋の握り。はしりの鱧は火を通すと味が増す一方、産卵後エサをたくさん食べて太った「落ち鱧」は生で十分おいしいもの。口中で新鮮な脂と塩気が出合うことによって生まれる極上のセンセーション。いっときの旬をぜひお楽しみください。

旬のコラム 10月

牡蠣（かき）

銀座 鮨青木でお出しする牡蠣の握りは、岩手県・陸前高田の広田湾で獲れたものしか使いません。ふっくらと蒸した牡蠣の握りは、クリーミィでありながら海の味に溢れ、舎利と共に口に運ぶと最上の幸せを感じさせてくれます。握りにぬる甘辛の「つめ」は、酒蒸しの際に出る汁を煮詰めた自家製です。

旬のコラム 11月

九絵（クエ）

九絵は天然と養殖の味の差が大きい魚ですが、質の高い天然ものに出合うのは難しいことも事実です。銀座 鮨青木では、毎年、特別なルートで最高の九絵を仕入れています。秋から冬にかけて脂がのるため、この時期やっと納得のいく風味が出てきたと思います。「銀座 鮨青木」では握りだけではなく、焼物としてもお出ししております。「離」では骨までしゃぶりたくなるほどおいしいと評判の鍋や、カマのフライもお楽しみいただけます。

旬のコラム 12月

アカザ海老

相模湾の長井漁港には、数少ない漁師さんがひとつひとつ獲ってきたアカザ海老が水揚げされています。日本の高級フレンチやイタリアンでも希少な海老として珍重されていますが、生ならではのねっとりした食感をシンプルに楽しみたいならば、握り鮨に軍配が上がるでしょう。口の中でシャリにまとわりつくアカザ海老の濃厚な甘み。たっぷりのせたキャビアの塩気が、その甘みをさらに引き立てます。

お知らせ

12月31日午前中のお持ち帰り限定で「特製 おさしみ盛り合わせ」（2人前20,000円、4人前40,000円(それぞれ税別)）を販売いたします。銀座 鮨青木の鮨ねたと同様、新鮮華やかな造りを、ぜひご自宅でお楽しみください。

（写真は盛り合わせの一例です）

旬のコラム 1月

天然本まぐろ赤身

ひと口にまぐろといって種類はさまざま。中でも天然の本まぐろ（クロマグロ）は脂がのるこの時期に味・香り・歯応えすべてが最高となり、いわゆる「最旬」を迎えます。トロのおいしさは言わずもがな。たんぱく質を多く含む赤身も、えもいわれぬねっとり感をその身にたたえます。通年味わえるまぐろですが、ぜひ、この時期だけの特別な風味を堪能してください。

旬のコラム 2月

恵方巻

今年の節分は明治30年以来124年ぶりに2月2日となるそうです。豆まきで厄払いをし恵方巻きで商売繁盛を願うこの習慣を、今年はいっそう大切にしたいものです。 鮨青木の「恵方巻」には、江戸前鮨のていねいな仕事が詰まっています。鮮やかにゆでた海老、甘辛い煮穴子、干瓢、椎茸、芝海老のおぼろ、1時間じっくり火を通した玉子焼などをどーんと1本、縁起よく、ふくよかに巻きました。