カジュアル出張鮨

銀座 鮨青木では、大人数のパーティ・ケータリングの他にも、ご自宅やオフィスで、短時間で気軽にお楽しみいただけるカジュアル出張鮨も行なっております。銀座 鮨青木のスタッフが笑顔でお鮨を握りにうかがいます。くわしくは銀座 鮨青木までお問合せください。

旬のコラム 10月

平貝

以前は横須賀湾で獲れていた江戸前の平貝も、今はなかなか見ることがなくなってしまいました。愛媛県日間賀島で獲れたこの平貝は、身はべっ甲色、平貝ならではの引き締まった歯応えがあり、貝ならではの香りも強い上物です。このトルコ・ブルーの器は特別高価ではありませんが、女将曰く、先代がお鮨に一番映えると気に入っていたものです。

旬のコラム 11月

からすみの握り

銀座 鮨青木では10月後半から11月かけて、年に一度、自家製のからすみを作り始めます。ぼらの子を丁寧に掃除し、塩と酒のみでシンプルに味付けし、半生状態になるまで干した、手づくりです。ちょうどよい塩気とうま味、心地よいねっとり感とやわらかさは、自家製ならでは。大きくそぎ切りしたからすみを舎利とともにふわっと握った「からすみの握り」は、これからの時期、お客さまから頻繁におたずねいただく人気のひと品です。

旬のコラム 12月

本鮪

この時期の本鮪は、鮪独特の香りが際立ち、脂がのり筋もやわかく、一年のなかで最も味わい深いと言えます。特に12月は、津軽海峡で獲れる鮪の風味が群を抜きます。銀座 鮨青木では、ここ何年か、おつまみの鮪を塩と醤油と共にお出ししています。塩で食べると鮪特有の鉄分を感じてとてもおいしいとおっしゃるお客様が多く、食べ比べを楽しんでいただいております。

旬のコラム 1月

大とろ

まぐろは12～1月にいつにも増して脂がのり、握りにすると、口の中で溶けゆく"大とろの醍醐味"が最高潮に達します。そのため銀座 鮨青木では、この時期の大とろの握りには、わさびを少し多めにのせています。脂が強いためわさびの辛さは感じませんが、脂のしつこさは軽減され、口中が心地よい余韻で満たされます。

旬のコラム 2月

ふぐの白子

ふぐの白子は外側を香ばしく焼きますが、とろとろの中身を見せるために上面に一瞬包丁を入れ、そこをめがけて、冷凍した雲丹を削りかけます。香ばしさとマイルドさ、温かさと冷たさが同居する、至福の口どけ。「銀座 鮨青木」が心をこめて仕込む舎利が、その複雑なおいしさをひとつにつなげます。

旬のコラム 3月

桜ちらし

新しい春のお持ち帰り鮨、「桜ちらし」。蓋を開けたとたん目の前に春爛漫の風景が広がります。具材は中とろ、赤貝、車海老、いか、春子、小肌、玉子焼き、さより、海苔、桜葉の塩漬けなど。シャリにも具をたっぷりと混ぜました。口の中で桜がふわっと香ります。
※3日前までにご予約ください。

旬のコラム 4月

青柳

青柳は、店主である青木がもっとも好きな貝のうちのひとつです。シャキッと歯が入る新鮮そのものの食感と、それを追いかける磯の甘みが最高のネタです。昔から江戸っ子は青柳に目がありません。青柳のもつ独特の香りをかぐと、本格的な春を感じるものです。

旬のコラム 5月

きすの握り

新緑から深緑になるにつれ、きすには脂がのり、味も深みを増します。とはいえ淡白な魚ですから、銀座 鮨青木では昆布〆にしてお出しします。噛めば噛むほど感じられる、やさしい旨みと甘み。そして、ふわっと香る木の芽の清涼感。このおいしさは、産卵を迎えるまでの、ほんのいっときの贅沢です。

旬のコラム 6月

しゃこ

最近は捕獲量が少なく、特に江戸前は入手困難で高級品となり、鮨屋でもあまり見かけなくなりました。しゃこは5月から産卵期がはじまり、カツブシ（卵）が入る頃になると初夏の到来です。身は海老よりもあっさりとしていますが、食感はとてもしっとりとしていて上品。カツブシは茹でると食感がしまり、深いうま味が生まれます。

旬のコラム 7月

シャコ醤油漬

韓国料理のカンジャンケジャン（渡り蟹の醬油漬け）からインスピレーションを得たひと品です。産卵期のシャコは、身がふんわりとしながらコクがあり刺身で食べてもなんとも言えぬおいしさです。そのようなシャコを甘辛の合わせ醬油に漬け、ねっとりとした食感を引き出しました。渡り蟹よりもおいしいと言う方もいるほどの、銀座 鮨青木ならではの珍味です。

旬のコラム 8月

豆鯵

体長10センチほどの小さな豆鯵は、皮がやわらかいため、皮付きのままお出しできる、この時季の旬のネタです。塩や酢でしっかりめに締めるのがおいしさのコツです。口中でまろやかさを感じていただくため、ほの甘いおぼろをかませて握ります。

旬のコラム 9月

かますの握り

かますは、夏の終わりから脂がのりはじめ、秋においしさの旬を迎えます。白銀の皮目に包丁を何筋か入れ、美しく、食べやすく。炙った皮が何とも言えず美味なので、さっと炙ってから握ります。すだちをたっぷり絞り、脂の旨さと柑橘の爽やかさを、口中で同時にお楽しみいただきます。