カジュアル出張鮨

銀座 鮨青木では、大人数のパーティ・ケータリングの他にも、ご自宅やオフィスで、短時間で気軽にお楽しみいただけるカジュアル出張鮨も行なっております。銀座 鮨青木のスタッフが笑顔でお鮨を握りにうかがいます。くわしくは銀座 鮨青木までお問合せください。

旬のコラム 6月

のどくろの稚魚の炙り握り

旬ののどぐろは脂がたっぷりのっており、それはそれでおいしい。しかし稚魚を選ぶと脂が軽減され、銀座 鮨青木の考える繊細な鮨の流れを崩さず、よりおいしくいただけると思っています。皮目は炙って香ばしく。山葵を多めにして握ります。

旬のコラム 7月

星鰈

星鰈（ホシガレイ）は、鮨屋においては夏場の白身の王様です。鰈に比べると磯の臭みや雑味がなく、そのうえ身もふっくらとしており、上品な味わいと弾力のある食感を存分に楽しめます。わさび、またはわさび醤油で堪能いただきたい、とびきりの夏のネタです。

旬のコラム 8月

鯵(あじ)

鮨屋が好む光物には多くの種類がありますが、夏の光ものとしては、なんと言っても鯵が一番。良い鯵は脂が多くのっているので、具合をみながら塩と酢でていねいに〆ます。脂を活かしながら〆た味は、うま味が何倍にも増しし、舌にのせればまるでビロードのごとくなめらか。うなるおいしさです。

旬のコラム 9月

鮑(あわび)

柔らかくモチモチになるまで煮た鮑を薄く切り、何枚にも重ねて握った銀座 鮨青木の鮑の握り。仕上げには、濃厚な鮑の肝ソースを刷毛でたらりと垂らします。いちばん上の鮑はつまみとして楽しみ、残りの鮑はシャリと共にお召し上がりいただく、2度おいしい握りです。

旬のコラム 10月

太刀魚（たちうお）

この時期に素晴らしくおいしくなる、千葉県竹岡産の太刀魚。太刀魚は皮に味がある魚なので、シャリのカーブに沿い口中でほどけやすくするために、皮目にていねいに包丁をし、さらに炙ります。皮目の香ばしさと、太刀魚の脂と相性の良い柚子胡椒大根のさわやかさが、口中でふわっと広がります。

旬のコラム 11月

牡蠣

銀座 鮨青木でお出しする牡蠣の握りは、岩手県・陸前高田の広田湾で獲れたものしか使いません。ふっくらと蒸した牡蠣の握りは、クリーミィでありながら海の味に溢れ、舎利と共に口に運ぶと最上の幸せを感じさせてくれます。握りにぬる甘辛の「つめ」は、酒蒸しの際に出る汁を煮詰めた自家製です。

旬のコラム 12月

かわはぎの握り

この時季のかわはぎの握りは特別です。肝は大きく育ち、苦みのないクリーミーなバターのような味わいになります。甘くふくよかなかわはぎの身とシャリをふわっと握り、肝と、もみじおろしをのせました。ポン酢の風味と共にお楽しみください。 *事前のご予約でご用意します。

旬のコラム 1月

蟹の洗いの握り

漁解禁からどんどんうま味が増し、1月にはおいしさがピークとなる松葉蟹。これは赤酢のシャリと、氷水に浸けて花開かせた松葉蟹の洗いをのせた、特別な季節の握りです。蟹の自然の甘みと赤酢の深みある味わいは、驚くほど合うものです。てっぺんには香箱蟹の脚または蟹みそポン酢をのせてお召し上がりいただきます。 *事前のご予約でご用意します。

旬のコラム 2月

ふぐの白子

ふぐの白子は外側を香ばしく焼きますが、とろとろの中身を見せるために上面に一瞬包丁を入れ、そこをめがけて、冷凍した雲丹を削りかけます。香ばしさとマイルドさ、温かさと冷たさが同居する、至福の口どけ。「銀座 鮨青木」が心をこめて仕込む舎利が、その複雑なおいしさをひとつにつなげます。

旬のコラム 3月

子持ちやりいかの印籠詰め

春に産卵を迎えるやりいかのなかでも、小さめのものは身が特にやわらかい。一方、口に運んだ時の最初の歯応えはパリッとしており、印籠詰めにするといっときの旬を味わえる最高の鮨となります。やりいかは醤油とザラメで甘辛く煮ます。すべてが合わさった時に口の中で生まれるなめらかで幸福感のために、卵を半生状態で仕上げるのが銀座 鮨青木のスタイルです。

旬のコラム 4月

蛤の握り

春から初夏にかけてどんどんおいしくなる鹿島灘の太った蛤。銀座 鮨青木ではまず蛤を煮、できた煮汁を煮詰め、その煮汁に蛤を半日ほど漬け込む方法で、太った蛤をさらにふっくらジューシィな身に仕上げています。もちろんツメも自家製です。身にもツメにも、貝ならではの滋味深い、凝縮したうま味が溢れています。

旬のコラム 5月

白海老の握り

4月に漁が解禁された富山湾の白海老は、春から夏にかけてが漁の最盛期です。透明度が高い白色にほんのりピンクが混ざったような美しい色もさることながら、ねっとりやわらか、とろけるような甘い身が特徴。この食感と味わいは唯一無比のおいしさです。銀座 鮨青木では色と味のコントラストを考えて、身色と甘さを引き立てるよう、キャビアを少しだけのせてお出ししています。