旬のコラム 7月

うに食べ比べ

日本の海にはさまざまな種類のわかめや昆布が生息し、うにの主食となっています。だからこそうには、産地が違えば、異なったおいしさを持つのです。夏、銀座　鮨青木のお客さまの楽しみといえば、その日仕入れた旬のうにの食べ比べ。写真は左から赤うに、ばふんうに、北紫うにとなります。

旬のコラム 8月

蒸し鮑

鮑は夏の貝の王様。江戸前では、かじった瞬間モチモチと心地よい弾力を感じるよう、4時間ほど煮込みます。銀座 鮨青木では、表面にソースが絡むよう波状に飾り切りをし、舎利にのせ、煮込んだ鮑の汁と肝をあわせた「肝ソース」をかけてお召し上がりいただいております。

旬のコラム 9月

穴子握り

羽田沖の穴子をていねいに煮た、銀座　鮨青木の穴子の握り。できたての煮穴子は炙らず、そのまま握ったほうが絶対においしいと信じています。江戸前では、写真のように、頭に近い部位は皮目を上にして握るのが主流です。しかし最近は皮が苦手な方も多く、皮目を下にして握ることもあります。塩とタレの両方でお召し上がりください。

旬のコラム 10月

かつお

脂が格別にのった秋口の戻り鰹はまぐろにも負けないおいしさです。香ばしく炙った鰹を厚めに切りつけ、切れ込みの間にシャリを挟んだ握りは、銀座　鮨青木ならではのひと品。食べ応えのある身、良質な脂、醬油が香る煮切り、浅葱（あさつき）と生姜の香り。すべての良さが口中で溶け合います。

旬のコラム 11月

すみいか

夏の「新いか」が育ち食べ頃を迎えています。先代の時代はすみいかには煮きり醤油と決まっていましたが、すだちと海の塩をのせると、それとはまた違った軽やかなおいしさが生まれます。口の中をすっきりさせるので、他の握りをひと通り食べてから、またすみいかに戻ってしまうほどの魅力があります。

旬のコラム 12月

赤貝

赤貝は、冬の貝の王様と言われるほど、見め麗しく食べておいしい貝ネタです。みずみずしくコリッとした身と、鉄分を多く含んだなんともいえぬ爽やかな香りが、その醍醐味。赤貝の握りを食べたらひもきゅう（赤貝のひもときゅうりの海苔巻き）も食べねばと、鮨通を魅了する貝でもあります。

旬のコラム 1月

車海老

握り鮨はそれぞれのネタに合わせた大きさで楽しむものです。銀座 鮨青木では、車海老は全体をほおばりながら味わっていただきたいので、あえて凹凸感を出しつつ大きめに握ります。紅白の色合いもさることながら、目玉が飛び出ていることから「目立たし（めでたし）」とされ縁起の良い食材でもあります。新年の始まりに健康長寿を祈願しながら食べるにふさわしい鮨ネタです。

旬のコラム 2月

恵方巻

ほどよく火を通した車海老、甘辛い煮穴子、干瓢、 椎茸、芝海老のおぼろ、玉子焼など、ていねいな 江戸前鮨の技が生きる一級のネタを、縁起よく どーんとふくよかに巻いた銀座 鮨青木の恵方巻きは、 毎年すぐに完売してしまう大人気の品です。 お店では予約・販売をしておりませんが、 今年もデパート各店でお求めいただけます。

旬のコラム 3月

のっこみ真鯛

美しい色合いと脂のノリのよさを愛でる、のっこみ真鯛（桜鯛）の旬が訪れました。”のっこみ”とは、真鯛が産卵のために次々と浅場に集まってくる現象をそう呼ぶことからつけられた名前です。「銀座 鮨青木」では、薄くそいだ身を三枚づけで握り、口中でほどける食感を楽しんでいただいております。

出前を始めました

外出があまりできないこの時期に、ご自宅やオフィスなどでカジュアルに本格江戸前鮨を楽しみませんか。銀座 鮨青木では期間限定で、定番の「おもちかえり鮨」の出前を始めました。「ばらちらし」や「太巻き」は、煮穴子やかんぴょうなど江戸前の技が詰まったひと品です。出前の場合、当店の鮨職人が期間限定でお届けいたします。詳細はぜひお気軽にお問い合わせください。

カジュアル出張鮨

銀座 鮨青木では、大人数のパーティ・ケータリングの他にも、ご自宅やオフィスで、短時間で気軽にお楽しみいただけるカジュアル出張鮨も行なっております。銀座 鮨青木のスタッフが笑顔でお鮨を握りにうかがいます。くわしくは銀座 鮨青木までお問合せください。

旬のコラム 4月

青柳

青柳は、店主である青木がもっとも好きな貝のうちのひとつです。シャキッと歯が入る新鮮そのものの食感と、それを追いかける磯の甘みが最高のネタです。 昔から江戸っ子は青柳に目がありません。青柳のもつ独特の香りをかぐと、本格的な春を感じるものです。

旬のコラム 5月

しゃこ

最近は捕獲量が少なく、特に江戸前は入手困難で高級品となり、鮨屋でもあまり見かけなくなりました。しゃこは5月から産卵期がはじまり、カツブシ（卵）が入る頃になると初夏の到来です。身は海老よりもあっさりとしていますが、食感はとてもしっとりとしていて上品。カツブシは茹でると食感がしまり、深いうま味が生まれます。

旬のコラム 6月

新子（シンコ）

小肌（コハダ）のまだ小さなものは「新子（シンコ）」と呼ばれ、江戸前鮨ではたいへん人気のあるネタです。江戸前の旬、つまり、東京湾で獲れる新子の旬は本来は8月ですが、今ではこの時季から新子を食べたいとおっしゃるお客様が増えたため、銀座 鮨青木でも梅雨前からお出ししています。締め加減に細心の注意を払い、あっさりとした中にもきりりとした江戸前らしさをのせています。