カジュアル出張鮨

銀座 鮨青木では、大人数のパーティ・ケータリングの他にも、ご自宅やオフィスで、短時間で気軽にお楽しみいただけるカジュアル出張鮨も行なっております。銀座 鮨青木のスタッフが笑顔でお鮨を握りにうかがいます。くわしくは銀座 鮨青木までお問合せください。

旬のコラム 1月

蟹の洗いの握り

漁解禁からどんどんうま味が増し、1月にはおいしさがピークとなる松葉蟹。これは赤酢のシャリと、氷水に浸けて花開かせた松葉蟹の洗いをのせた、特別な季節の握りです。蟹の自然の甘みと赤酢の深みある味わいは、驚くほど合うものです。てっぺんには香箱蟹の脚または蟹みそポン酢をのせてお召し上がりいただきます。 *事前のご予約でご用意します。

旬のコラム 2月

ふぐの白子

ふぐの白子は外側を香ばしく焼きますが、とろとろの中身を見せるために上面に一瞬包丁を入れ、そこをめがけて、冷凍した雲丹を削りかけます。香ばしさとマイルドさ、温かさと冷たさが同居する、至福の口どけ。「銀座 鮨青木」が心をこめて仕込む舎利が、その複雑なおいしさをひとつにつなげます。

旬のコラム 3月

子持ちやりいかの印籠詰め

春に産卵を迎えるやりいかのなかでも、小さめのものは身が特にやわらかい。一方、口に運んだ時の最初の歯応えはパリッとしており、印籠詰めにするといっときの旬を味わえる最高の鮨となります。やりいかは醤油とザラメで甘辛く煮ます。すべてが合わさった時に口の中で生まれるなめらかで幸福感のために、卵を半生状態で仕上げるのが銀座 鮨青木のスタイルです。

旬のコラム 4月

蛤の握り

春から初夏にかけてどんどんおいしくなる鹿島灘の太った蛤。銀座 鮨青木ではまず蛤を煮、できた煮汁を煮詰め、その煮汁に蛤を半日ほど漬け込む方法で、太った蛤をさらにふっくらジューシィな身に仕上げています。もちろんツメも自家製です。身にもツメにも、貝ならではの滋味深い、凝縮したうま味が溢れています。

旬のコラム 5月

白海老の握り

4月に漁が解禁された富山湾の白海老は、春から夏にかけてが漁の最盛期です。透明度が高い白色にほんのりピンクが混ざったような美しい色もさることながら、ねっとりやわらか、とろけるような甘い身が特徴。この食感と味わいは唯一無比のおいしさです。銀座 鮨青木では色と味のコントラストを考えて、身色と甘さを引き立てるよう、キャビアを少しだけのせてお出ししています。

旬のコラム 6月

とり貝

梅雨の直前はとり貝のハシリの季節。今から盛夏にかけ、通好みのネタとして銀座鮨青木のお品書きにたびたび登場します。手で叩くと反り返るほど新鮮なとり貝の握りは、磯の香りが楽しめる格別なひとねたです。肝を付けたまま焼くおつまみも、毎年大変ご好評をいただいています。

旬のコラム 7月

雲丹

夏になると南方から良い雲丹が北上するようになります。北海道、瀬戸内、三陸からと、短い期間にいろいろな産地から質のよい雲丹が届く、雲丹好きにはたまらない季節です。写真の雲丹は三陸産の紫雲丹。海藻をたくさん食べて味わい深くなった雲丹には、香ばしい海苔の磯風味が最高に合います。海苔を使わず握る時もあり、雲丹の特徴によって変えています。

旬のコラム 8月

鱧(ハモ)

鱧に日々脂がのり、味よくなる時季。銀座 鮨青木ではていねいに骨切りをし、生のまま、ひと口サイズの手毬鮨に仕立てております。梅肉、塩昆布、うに、キャビアをのせた食べ比べで、さまざまな味わいをお楽しみください。

旬のコラム 9月

自家製いくら

今ではいくらは1年中食べられますが、保存料を使わない手作りのいくらは、筋子が出回る9月ぐらいから11月ぐらいまでがシーズンとなります。銀座 鮨青木では、筋子をていねいに洗い、筋を取り除きながら卵をほぐし、自家製だしと上等の醤油だけで漬けこみます。新物のいくらは皮が薄く繊細で食通の垂涎の的ですが、秋が深まる頃のプチッと弾けるいくらもまたおいしいもの。季節による違いを比べながらありがたく味わうのも、鮨の楽しみのひとつです。

旬のコラム 10月

平貝

以前は横須賀湾で獲れていた江戸前の平貝も、今はなかなか見ることがなくなってしまいました。愛媛県日間賀島で獲れたこの平貝は、身はべっ甲色、平貝ならではの引き締まった歯応えがあり、貝ならではの香りも強い上物です。このトルコ・ブルーの器は特別高価ではありませんが、女将曰く、先代がお鮨に一番映えると気に入っていたものです。

旬のコラム 11月

からすみの握り

銀座 鮨青木では10月後半から11月かけて、年に一度、自家製のからすみを作り始めます。ぼらの子を丁寧に掃除し、塩と酒のみでシンプルに味付けし、半生状態になるまで干した、手づくりです。ちょうどよい塩気とうま味、心地よいねっとり感とやわらかさは、自家製ならでは。大きくそぎ切りしたからすみを舎利とともにふわっと握った「からすみの握り」は、これからの時期、お客さまから頻繁におたずねいただく人気のひと品です。

旬のコラム 12月

本鮪

この時期の本鮪は、鮪独特の香りが際立ち、脂がのり筋もやわかく、一年のなかで最も味わい深いと言えます。特に12月は、津軽海峡で獲れる鮪の風味が群を抜きます。銀座 鮨青木では、ここ何年か、おつまみの鮪を塩と醤油と共にお出ししています。塩で食べると鮪特有の鉄分を感じてとてもおいしいとおっしゃるお客様が多く、食べ比べを楽しんでいただいております。

旬のコラム 1月

大とろ

まぐろは12～1月にいつにも増して脂がのり、握りにすると、口の中で溶けゆく"大とろの醍醐味"が最高潮に達します。そのため銀座 鮨青木では、この時期の大とろの握りには、わさびを少し多めにのせています。脂が強いためわさびの辛さは感じませんが、脂のしつこさは軽減され、口中が心地よい余韻で満たされます。